Gulasz po burgundzku i Pinot Noir

czyli coś dla prawdziwych smakoszy. Boeuf Bourguignon to klasyczne danie kuchni francuskiej.

Delikatne, pachnące ziołami mięso, w aksamitnym winnym sosie, podane ze świeżą bagietką wraz z  kieliszkiem czerwonego burgunda przyjemnie podkręci smak, wyostrzy zmysły i nasyci.

O Pinot Noir mówi się, że to szczep arystokrata. Bardzo wymagający, nierzadko krnąbrny, ale w różnych odsłonach potrafi się pięknie pokazać. Znane jest powiedzenie, pokaż mi swojego pinota, a powiem Ci jakim winiarzem jesteś.

Grona pinotów mają bardzo cienką skórkę, a przez to mało barwników, garbników i subtelne aromaty czerwonych owoców oraz leśnego runa, tarniny, jeżyn, ale w ustach zawsze żywe, czyste owoce – maliny, truskawki, wiśnie i świetna kwasowość. Jest odmianą chłodnolubną, nie przepada za przymrozkami i słońcem. Za to bardzo lubi beczkę i ma duży potencjał dojrzewania. Pomimo cienkiej skórki potrafi objawić się w pięknej rubinowej sukni. Najsłynniejsze Pinot Noir pochodzą z Francji z regionu Burgundii. Na północy powstają wina cięższe, na południu lżejsze. Osobiście uwielbiam dobrze zrobione pinoty, numerem jeden pozostaje burgundzki, a zwłaszcza Maison Champy Bourgogne Pinot Noir, AOC Borgogne, Francja. Ciemna rubinowa barwa. Nos świeży, z aromatami czerwonych owoców i fiołków. W ustach uderza precyzyjna ostrość owoców wiśni, z nutami leśnego runa, krągła na podniebieniu, z miękką taniną w tle. Wysoka kwasowość, lekka budowa. Doskonałe wino. Byłam również pod wrażeniem izraelskiego pinota, z Golan Heights Winery Yarden. Wino powstaje z winogron uprawianych w chłodnych, wysokogórskich terenach położonych na północnych Wzgórzach Golan i dojrzewa w beczkach z dębu francuskiego. Wino w kolorze rubinowej ciemnej czerwieni już wzbudzało pozytywne myśli. W nosie mocny, intensywny, wybijają się aromaty ciemnych owoców, jeżyny, śliwki, czarnej porzeczki, z akcentami czekolady, tytoniu i czarnego pieprzu. W ustach na początku lekko szorstki, ale przyjemny. Jednak, gdy nabierze co nieco powietrza otwiera skrytą wcześniej moc owocu wiśni, z subtelnym dotykiem dębu, miękkimi taninami i miłą kwasowością. Typowe nowoświatowe wino, doskonale zbudowane i wyważone.

O pinocie argentyńskim z kolei poczytacie tutaj: pinot-noir-del-fin-del-mundo

Tyle może o winie, bo mogłabym tak bez końca… czas na przepis.

Boeuf Bourguignon

Składniki:

1 kg mięsa wołowego pokrojony w dużą kostkę (3 cm)

20 dag boczku pokrojonego w małą kostkę

12 cebulek szalotek lub 2 średniej wielkości cebule przekrojone na cztery części

3 ząbki czosnku posiekane

30 dag malutkich pieczarek

2 marchewki pokrojone w plastry

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

3 łyżki przecieru z pomidorów (passata)

300 ml wytrawnego czerwonego wina (najlepiej oczywiście z Burgundii)

300 ml bulionu wołowego

2 liście laurowe, 2 łyżki świeżego tymianku

1 łyżka natki pietruszki

 

Patrząc na ilość składników może się wydawać, że to bardzo pracochłonne danie, a tu, jak to młodzież mówi surprise! Nakładu pracy mało, ale na czas duszenia, pieczenia trzeba zarezerwować kilka godzin. Obiecuję, że warto.

Zaczynamy od pokrojenia wszystkich składników. Tak przygotowane będą sobie czekać na swoją kolej. Rozgrzewamy mocno garnek (najlepiej żeliwny) dodajemy oliwę i przesmażamy najpierw cebulę, wyjmujemy, przesmażamy mięso, ale tak ma się mocno przypiec i nawet poprzyklejać do dna, wyjmujemy, następny w kolejności jest boczek, przypiekamy, wyjmujemy, to samo wykonujemy z pieczarkami, podsmażamy i wyjmujemy. Wlewamy do garnka ok. 100 ml wina i deglasujemy. Następnie wrzucamy przesmażone składniki: mięso, które posypujemy mąką i mieszamy, następnie boczek, cebulę, pieczarki, dodajemy też marchewkę, por, czosnek, tymianek, liść laurowy, zalewamy bulionem i pozostałą ilością wina, dodajemy przecier pomidorowy, doprawiamy solą i pieprzem. Doprowadzamy do wrzenia.

 

I teraz szkoły są dwie. Jedna mówi, żeby dusić 2-3 godzin na wolnym ogniu, a druga żeby piec w piekarniku, w temperaturze 160 st. C około 3 godzin. Ja osobiście proponuję połączyć obie metody. Na początku godzinę trzymamy na wolnym ogniu, a w międzyczasie rozgrzewamy piekarnik, do którego na kolejne dwie godziny wstawiamy garnek z mięsem. Na pół godziny przed końcem pieczenia ściągamy pokrywkę, sos się wtedy pięknie zredukuje. Dodajemy masło dla uzyskania aksamitnej faktury sosu.

Serwujemy rzecz jasna ze świeżą bagietką.

Smacznych doznań!

 Foto: Daniel Redish

daniel.redish.photographer

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *